Histoire de ferment et yaourt au chocolat
Après ma première expérience avec le ferment lactique dans la confection de mes yaourts dont je vous ai parlé ici, j'ai continué mes expériences en allant en acheter en pharmacie....
Côté prix j'ai payé 5,70 € le ferment, il doit permettre la confection de 150 yaourts....c'est déjà plus économique !
Bon alors je vais vous expliquer tout ça en me servant de la notice qui est pleine de conseil et autres astuces....
Tout d'abord ce ferment se présente sous la forme d'une poudre dans une petite fiole.
Avant de faire ses yaourts, il faut préparer le ferment :
On verse la poudre dans une tasse on ajoute 2 cuillère à café de lait, on mélange pour obtenir une pâte lisse et onctueuse...
Ensuite on ajoute du lait pour obtenir un volume équivalent à un 1/2 pot de yaourt en remuant.
On laisse le tout reposer 2 heures couvert, c'est le temps nécessaire pour que le ferment sec retrouve son activité maximum.
Viens ensuite le temps d'ensemencer ses yaourts alors là on a deux possibilité qui s'offre à nous :
La première, on verse le lait toujours froid (si on utilise une yaourtière électrique !) on ajoute l'ensemble du ferment préparé et on fouette vigoureusement au moins 30 secondes.... ensuite on réalise ses yaourts comme d'habitude
La deuxième solution consiste à mettre l'équivalent de 2 cuillerées de ferment directement dans chaque pots de yaourts et d'ajouter le lait sans oublier toute fois qu'il faudra bien mélanger les yaourt avant de les mettre en yaourtière....
Pour réaliser les 150 autres yaourt que nous promets ce ferment, il nous faudra prendre le plus beaux yaourts de la première fabrication, à l'aide d'une cuillère enlevez délicatement la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries en suspension dans l'aire ambiant (dixit la notice !)on procède alors de la même manière que précédemment, en sachant que l'on peux utiliser qu'un 1/2 yaourt pour 1 litre de lait ou ne mettre qu'une cuillerée par pot.
On mélange toujours et on laisse fermenter au moins 1 h....
Voilà moi, j'ai utiliséce ferment pour la première fois et je confirme comme pour celui bio le goût du yaourt est vraiment excellent, je préfère cette technique c'est confirmé.....
Passons maintenant aux conseil et astuces découvertes dans la notice.
Le choix et la préparation du lait :
Le choix du lait est important jusque là on s'en doutait....
On peut utiliser un lait pasteurisé ou stérilisé ou un lait longue conservation (UHT), ou une poudre de lait instantanée ou un lait de ferme (un vrai !) peu importe la marque, la provenance mais il doit être de qualité irréprochable.
Ce qu'il ne faut pas oublier :
- un lait de même marque n'a pas obligatoirement la même qualité dans toutes les régions, ni tout au long de l'année car le conditionnement se fait dans des usines différentes....
- si vous utilisez un lait cru (lait de ferme ou pasteurisé) il faut le faire bouillir au préalable et l'utiliser une fois froid pour les yaourtières électriques.
- si vous utilisez de la poudre de lait l'eau de reconstitution doit être d'excellente qualité donc il vaut mieux utilisé une eau minérale....
- si vous aimez les yaourts ferme quelque soit le lait utilisé vous devez chauffer le lait 10 à 15 min entre 90° et 100° puis le laisser refroidir.
Enfin voici quelques astuces et conseils :
-Si vous voulez obtenir des yaourts plus acides plus ferme
Il faut si vous le pouvez réglé votre température de yaourtière au dessus de 45 °C
Si vous voulez des yaourts plus doux, moins ferme tout en restant onctueux
Là votre température de yaourtière doit être inférieure à 45°C
Mais là si la yaourtière est électrique il faut manipuler le bouton seulement entre 40° et 50° C pour être certain de maintenir le ferment en vie !
Vous voulez des yaourts plus onctueux et épais
Utilisez de préférence un lait non écrémé ou demi-écrémé.
Le lait écrémé rends la consistance des yaourts plus fragile.
Vous pouvez également ajouter 2 grande cuillère à soupe de poudre de lait.........
Vous trouvez vos yaourts trop acides, cassants, granuleux présentant en surface une exsudation claire de sérum :
Il est probable que cette anomalie provienne d'une température d'incubation trop longue et /ou trop élevé.....
Voilà, j'ai trouvé cette notice très intéressante j'ai donc voulu vous faire partager tout ça, j'espère que cela pourra vous éclairer sur vos ratés en yaourts ou aider celles et ceux qui débutent !
Maintenant je vais quand même vous proposer une petite recette de yaourt !
Le yaourt au chocolat !
Alors attention vous n'allez pas obtenir une crème genre Danette mais bien un yaourt... je le précise car sur de nombreux forum j'ai lu des personnes déçu par le yaourt au chocolat.... c'est assez particulier au niveau du goût et je comprends que cela ne plaise pas !
La recette que je vous propose et celle que j'ai testé et préféré parmi toutes celles que j'ai essayé....elle proviens d'un livre prêté par une amie ("le meilleur du yaourt" de Philippe CHAVANNE aux éditions City)
Ingrédients :
- 200 gr de chocolat noir
- 40 gr de sucre en poudre
- 20 gr de lait en poudre
- 1 yaourt ou votre ferment ensemencé
- 60 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche liquide entière
Préparation :
Faire bouillir votre lait avec le chocolat coupé en morceau
Quand le chocolat a fondu ajouter le sucre et le lait en poudre
Mélanger et laisser tiédir au moins 30 min.
Mélanger la crème et le yaourt ou le ferment.
Ajouter la préparation lait chocolaté
Mélanger vigoureusement
Répartissez dans vos pots de yaourts et mettre en yaourtière 5 h
Puis à la sortie remuer vos yaourts à la cuillère pour éliminer le dépôt de chocolat sur le dessus
Mettre au frais.
Côté prix j'ai payé 5,70 € le ferment, il doit permettre la confection de 150 yaourts....c'est déjà plus économique !
Bon alors je vais vous expliquer tout ça en me servant de la notice qui est pleine de conseil et autres astuces....
Tout d'abord ce ferment se présente sous la forme d'une poudre dans une petite fiole.
Avant de faire ses yaourts, il faut préparer le ferment :
On verse la poudre dans une tasse on ajoute 2 cuillère à café de lait, on mélange pour obtenir une pâte lisse et onctueuse...
Ensuite on ajoute du lait pour obtenir un volume équivalent à un 1/2 pot de yaourt en remuant.
On laisse le tout reposer 2 heures couvert, c'est le temps nécessaire pour que le ferment sec retrouve son activité maximum.
Viens ensuite le temps d'ensemencer ses yaourts alors là on a deux possibilité qui s'offre à nous :
La première, on verse le lait toujours froid (si on utilise une yaourtière électrique !) on ajoute l'ensemble du ferment préparé et on fouette vigoureusement au moins 30 secondes.... ensuite on réalise ses yaourts comme d'habitude
La deuxième solution consiste à mettre l'équivalent de 2 cuillerées de ferment directement dans chaque pots de yaourts et d'ajouter le lait sans oublier toute fois qu'il faudra bien mélanger les yaourt avant de les mettre en yaourtière....
Pour réaliser les 150 autres yaourt que nous promets ce ferment, il nous faudra prendre le plus beaux yaourts de la première fabrication, à l'aide d'une cuillère enlevez délicatement la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries en suspension dans l'aire ambiant (dixit la notice !)on procède alors de la même manière que précédemment, en sachant que l'on peux utiliser qu'un 1/2 yaourt pour 1 litre de lait ou ne mettre qu'une cuillerée par pot.
On mélange toujours et on laisse fermenter au moins 1 h....
Voilà moi, j'ai utiliséce ferment pour la première fois et je confirme comme pour celui bio le goût du yaourt est vraiment excellent, je préfère cette technique c'est confirmé.....
Passons maintenant aux conseil et astuces découvertes dans la notice.
Le choix et la préparation du lait :
Le choix du lait est important jusque là on s'en doutait....
On peut utiliser un lait pasteurisé ou stérilisé ou un lait longue conservation (UHT), ou une poudre de lait instantanée ou un lait de ferme (un vrai !) peu importe la marque, la provenance mais il doit être de qualité irréprochable.
Ce qu'il ne faut pas oublier :
- un lait de même marque n'a pas obligatoirement la même qualité dans toutes les régions, ni tout au long de l'année car le conditionnement se fait dans des usines différentes....
- si vous utilisez un lait cru (lait de ferme ou pasteurisé) il faut le faire bouillir au préalable et l'utiliser une fois froid pour les yaourtières électriques.
- si vous utilisez de la poudre de lait l'eau de reconstitution doit être d'excellente qualité donc il vaut mieux utilisé une eau minérale....
- si vous aimez les yaourts ferme quelque soit le lait utilisé vous devez chauffer le lait 10 à 15 min entre 90° et 100° puis le laisser refroidir.
Enfin voici quelques astuces et conseils :
-Si vous voulez obtenir des yaourts plus acides plus ferme
Il faut si vous le pouvez réglé votre température de yaourtière au dessus de 45 °C
Si vous voulez des yaourts plus doux, moins ferme tout en restant onctueux
Là votre température de yaourtière doit être inférieure à 45°C
Mais là si la yaourtière est électrique il faut manipuler le bouton seulement entre 40° et 50° C pour être certain de maintenir le ferment en vie !
Vous voulez des yaourts plus onctueux et épais
Utilisez de préférence un lait non écrémé ou demi-écrémé.
Le lait écrémé rends la consistance des yaourts plus fragile.
Vous pouvez également ajouter 2 grande cuillère à soupe de poudre de lait.........
Vous trouvez vos yaourts trop acides, cassants, granuleux présentant en surface une exsudation claire de sérum :
Il est probable que cette anomalie provienne d'une température d'incubation trop longue et /ou trop élevé.....
Voilà, j'ai trouvé cette notice très intéressante j'ai donc voulu vous faire partager tout ça, j'espère que cela pourra vous éclairer sur vos ratés en yaourts ou aider celles et ceux qui débutent !
Maintenant je vais quand même vous proposer une petite recette de yaourt !
Le yaourt au chocolat !
Alors attention vous n'allez pas obtenir une crème genre Danette mais bien un yaourt... je le précise car sur de nombreux forum j'ai lu des personnes déçu par le yaourt au chocolat.... c'est assez particulier au niveau du goût et je comprends que cela ne plaise pas !
La recette que je vous propose et celle que j'ai testé et préféré parmi toutes celles que j'ai essayé....elle proviens d'un livre prêté par une amie ("le meilleur du yaourt" de Philippe CHAVANNE aux éditions City)
Ingrédients :
- 200 gr de chocolat noir
- 40 gr de sucre en poudre
- 20 gr de lait en poudre
- 1 yaourt ou votre ferment ensemencé
- 60 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche liquide entière
Préparation :
Faire bouillir votre lait avec le chocolat coupé en morceau
Quand le chocolat a fondu ajouter le sucre et le lait en poudre
Mélanger et laisser tiédir au moins 30 min.
Mélanger la crème et le yaourt ou le ferment.
Ajouter la préparation lait chocolaté
Mélanger vigoureusement
Répartissez dans vos pots de yaourts et mettre en yaourtière 5 h
Puis à la sortie remuer vos yaourts à la cuillère pour éliminer le dépôt de chocolat sur le dessus
Mettre au frais.